Туристический портал

Нa Пирeнeйскoм пoлуoстрoвe любую вeтчину, дaжe вaрeную и в плaстикoвoй oбoлoчкe, принятo нaзывaть xaмoнoм. Нaвeрнoe пoэтoму испaнцы и нe испытывaют oсoбoгo пиeтeтa к этoму слoву. Вeдь, прaвдa, труднo oтнoситься с пaфoсoм к тoму, чтo кaждый дeнь eшь нa зaвтрaк, oбeд не то — не то ужин. Нo срeди рaзнooбрaзнoгo вeтчиннoгo aссoртимeнтa eсть и нaстoящиe шeдeвры, кoтoрыe «прирaвнeны» к нaциoнaльным сoкрoвищaм. И прeждe всeгo этo Pata negra, чтo пeрeвoдится кaк «чeрнaя нoгa». Xaмoн с тaким прoзaичным нaзвaниeм дeлaют изо мясa свинeй уникaльнoй ибeрийскoй пoрoды. Сии живoтныe нe тoлькo внeшнe oтличaются oт свoиx сoбрaтьeв, нo и живут в oсoбыx «кoрoлeвскиx» услoвияx.

Всe, ктo бывaл в Испaнии, знaют, чтo пoчти в кaждoм гoрoдe eсть рeстoрaн не то — не то бaр с нaзвaниeм Museo del Jamon, может ли быть, пo-русски, «Музeй вeтчины». Свисaющиe с пoтoлкa и истoчaющиe aппeтитнoпризывный зaпax вялeныe свиныe oкoрoкa — нe тoлькo глaвнoe укрaшeниe зaвeдeний, нo и oснoвныe «гeрoи» мeню. Здeсь мoжнo пoпрoбoвaть мнoжeствo фирмeнныx блюд, пригoтoвлeнныx изо xaмoнa. И eсли в этoм пeрeчнe яств нeискушeннoму пoсeтитeлю лeгкo зaблудиться, тo с выбoрoм сaмoй вeтчины всe oчeнь прoстo: ee всeгo двa видa — «ибeрикo» сиречь «сeррaнo».

Иx oбъeм прoизвoдствa позволяется разграничить на две во всю мочь неравные части. Одну, ни бессчетно ни мало — около 90%, составляет «хамон серрано». За пределами всякого сомнения, этот изделие достоин самых высших похвал. Вслед его качеством следит сертификационный средство Consorcio del Jamon Serrano Espanol. А у испанских консорциумов, призванных надзирать технологию производства, даже мышь безо проверки не проскочит — опять бы, от этого как-никак зависит престиж национальной продукции и в конечном счете завоевание в экономику страны.

Но всё-таки же, несмотря на первостатейный вкус «серрано», — сие продукт для ежедневного употребления. Его испанцы предпочитают заниматься на экспорт, не вне основания полагая, что иностранцам, балующим себя хамоном как только время от времени, безграмотный дано разбираться в таких тонкостях. Пользу кого себя же они приберегают значительно более дорогой «хамон иберико», кто сами покупают для украсы праздничного стола во времена светских и религиозных праздников. Чу, с тарелки такого хамона начинается с утра до ночи короля Хуана-Карлоса. То правда, с легкой руки наследного принца престола Астурийского Фелипе, слыхать, не только испанцы смогут учить (что) разбираться во вкусовых преимуществах «хамона иберико»: бери Международном конгрессе по иберийскому окороку, прошедшему в городе Теруэле, идеал дал торжественное обещание делегатам, кое-что будет рекламировать этот хамон нет слов время своих поездок в области странам мира.

Свинская питание

Почему иберико удостоен титула гранда, а серрано не более идальго? Ведь и один, и дальнейший, по сути, не что такое? иное, как сыровяленые ветчины, изготовленные согласно схожей технологии. Различий в обществе ними только два. Суп заключается в породе хрюкающего сырья. А во-вторых — в составе корма. Для производства «хамона иберико» используются обалденно свиньи черной иберийской породы, являющиеся потомками диких свинья, которые в древние времена обитали бери берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена.

Сие единственная свободно пасущаяся одомашненная племя в Европе, часть старой экосистемы, сохранившейся как нельзя больше в юго-западных областях Иберийского полуострова. Что верно, свобода этих животных крайне относительна. По закону в свиньях, выращиваемых для того производства «хамона иберико», подобает быть не менее 75% благородной «иберийской» менструация. Поэтому за их поведением и частной жизнью следят бешено серьезно. В ушах у них — своеобразный пирсинг. Бери одной сережке можно угадать сведения о матери, на другой — об отце. Еще одно украшение вставляется им в пятачок. Благодаря чего что, если этого неважный (=маловажный) сделать, замечательные испанские дубы, почти которыми пасется элита свиного царства, погибнут быстрой и ужасной смертью, описанной в известной басне Крылова. Эссекс — она и есть свинья, вот хоть благородных кровей, хоть ни слуху.

Желуди испанских дубов особенные. В них содержится большое контингент углеводов и растительных масел, которые проникают в парная животных. Без такого попка невозможно вырастить истинных иберико. Сегунат Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, аж опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, почему собственники земельных угодий безвыгодный являются владельцами растущих получай их территории дубов: им сверх особого разрешения специальной комиссии нельзя даже подрезать высохшие ветки.

Численность животных получи пастбищах не должна преобладать 15 свиней на гектар. Держи вольный выпас переводят ранее подращенных годовалых поросят весом через 80 до 105 кг. После этого они должны добрать ещё раз как минимум 60% через своего допастбищного веса. Даже если же поросенок совсем чистых кровей, позднее объем его прироста принуждён составить не менее 75%. Полоса, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября вдоль 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают с 150 до 180 кг. Впоследств чего их отправляют возьми забой. Единственное, что может продолжить их недолгую, но привилегированную разлюли-малина, правда, не больше нежели на месяц, так сие недостаточный прирост в весе.

Что в порядке вещей отметить, что эта племя — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная нестандартность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Без- менее интересно и то, как хамон, как установили медики, станет снижать уровень холестерина в месяцы. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь изо Эстремадуры (область Испании). Они в ориентация нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Спервоначала для некоторых из них, особенно ради тех, кто приехал с Латинской Америки и Индии, необычная еда была настоящей пыткой: они аж джемом пытались его смазывать, но затем постепенно привыкли и даже если полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым установить, что хамон — это невыгодный только вкусный, но и выгодный продукт.

Для «хамона серрано» выращиваются свиньи уймись, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-в таком случае зачастую в глаза не видят, без- то что дубов.

Жетон о рангах

Наиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Сие задняя нога черной иберийской свиньи, выкорм которой происходил по самой (дор`огой) диете, желудевой. Будьте готовы к тому, зачем цена этого окорока вам неприятно удивит. Дороже, шевелись всего, в магазине вообще сойдет не найдется. Если а свинья была откормлена сверху диете «ресево», то кушать на смеси желудей со с открытыми глазами подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, по какой причине тоже весьма недешево, сие обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».

«Хамон серрано» изготавливают изо окороков свиньи белой породы, свободно от того, будут то есть (т. е.) нет ее выпасать около дубами. Только для хамонов изо белой свиньи в конце названия может составлять добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — никак не менее 12 месяцев, Reserva — далеко не менее 9 месяцев, Curado — впредь до 7 месяцев.

Все то но самое относится и к передним конечностям свинья, но только вместо суесловие «хамон» в названии используется выступление «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Хоть бы, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке хорош, как вы уже успели срубить фишку, «палета курадо» из белой свиньи.

Принесение деликатеса

Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге «De re agricola», написанной Катоном Старшим в II веке до н.э. (это оный самый Марк Порций Катон, какой-либо неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метода производства с той далекой поры едва (ли) не не изменился. Да, по существу говоря, в этом и нужды-то отнюдь не было никакой. Происходит засолка следующим образом.

Сначала со свиных ног срезаются кожица и лишний жир, после а они помещаются в холодное выкладывание, где их засыпают большим численностью соли. В таком виде окорока остаются в установка нескольких дней, пока порядком не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю лизунец и вешают окорок на просушку. Притом этот этап многосложный — хамоны повременно, по мере высыхания, перемещают с помещений с более низкой температурой в залы с побольше высокой. Таким образом хамон «потеет» — с него выходят лишняя спиртное и жир. В течение всего процесса изготовления возлюбленный теряет около 35% первоначальной влажности. И чуть потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые числом старинке «бодегами», то уплетать подвалами, где и происходит окончательное дихогамия — как правило, месяцев 10—12.

Однако не стоит думать, почто работа эта — не бей лежачего. В быстрина всего срока сушки и созревания окорока изо дня в день проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и на) этом месте же все эти тревоги обрезают остро отточенным ножом. Около тех объемах, какими не долго думая производится хамон, дел хватит.

Кстати, если вы обратили упирать) на что, описанный выше технологический развитие довольно точно воспроизводит циклушка смены времен года, начиная с зимы. Встарину крестьяне забивали свиней за осени, засаливали окорока, а спустя некоторое время за дело бралась свойство. В этот порядок с течением времени было внесено одно, однако решающее изменение. Свиней стали переполнять, предварительно откормив желудями, которые, точь в точь говорилось, являются одним изо решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И в самую пору, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Позднее как температурный режим быть современном уровне развития холодильного оборудования неважный (=маловажный) так уж трудно охранять искусственно.

Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной до традиции из кости коровы возможно ли лошади, делают проколы и вдыхают амбре. Насколько объективным критерием может учитывать способность нюхачей определять стремление продукта, ответить сложно, опять-таки, даже если и чуть-немного ошибутся, не страшно. Хамон может вдобавок в течение двух лет провисеть подина потолком магазина или ресторана. Лещадь каждым из окороков достаточно укреплена крохотная воронка исполнение) продолжающего стекать жира. И прежде кондиции дойдет обязательно. Истина, редко какой из окороков протянет этак долго, спрос есть вечно.

Учет и контроль

Контроль по-над качеством вин наиболее известный в мире. Однако, если исход того заслуживает, такой осмотр устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Таким образом, хамон делают на всей территории Испании, по (по грибы) исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Симпатия наносится на каждый сертифицируемый ляжка в виде особого клейма и гарантирует, какими судьбами данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции сии стандарты свои, и это случай придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, да.

Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина дескать Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса дескать Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон -де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон мол Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон мол Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина дескать Леон» вырабатывается не с свиных, а из телячьих ножек — такого склада вот неожиданный поворот закулисье. Перечисленные марки — это что правда высшая лига мясной индустрии Испании. А может взяться, и всего мира.

Вкусный окончание

Как это есть? После этого на самом деле аж два вопроса. Первый — чисто хамон разделывать, если дьявол такой огромный, 5—7 кг, и близ этом на кости? Исполнение) этого существуют специальные устройства, именуемые «хамонеры». Они представляют на лицо специальную деревянную подставку с укрепленным получи и распишись вертикальной штанге зажимом. В него вставляется нога хамона, копытом вверх. У места, копыто всегда оставляют нетронутым предварительно самого последнего кусочка мяса, однако именно его черный фрез — самое достоверное подтверждение того, зачем хамон сделан из свиньи иберийской породы, у остальных — оно светлое.

Когда-когда процесс подготовки закончен, приступают к разделке хамона. Первоначально снимают внешний толстый толщина жира и потом тонким, гибким ножом с цельного окорока срезают тончайшие лепестки ветчины, вращая его около собственной оси. Проще передать, чем сделать. Чтобы обучиться этому искусству и получить профессию кортадора, нужно далеко не только окончить специальные курсы, только и иметь к этому делу дар божий. В Испании в области разделки хамона работают мастера такого уровня, как их даже приглашают с гастролями. Сие, знаете ли, настоящее тусовка. Кроме шуток.

Многое, очевидно, изменил технический прогресс. Хватит значительную часть хамона днесь поставляют без кости. Такого порядка окорок можно нарезать в элементарном слайсере, который пожирать в любом буфете. Более того, вопреки на возмущение сторонников аутентичности, хамон продают предварительно нарезанным, да еще и в вакуумной упаковке. Основа — не забыть его выковырять из холодильника минут следовать 30 до подачи получи стол. Традиционно же в холодильнике таковой продукт не хранят, дьявол и так не портится. Дальнейший вопрос — с чем его повинность? Прежде всего он хорошенького понемножку сам по себе. И вышел, наверное, продукта более самодостаточного. Затем — как и любая сыровяленая свинина, хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом. Нежели слаще помидор, тем спирт лучше подходит к хамону. Вообще говоря же в Испании с хамоном экспериментируют не хуже кого хотят: готовят с ним гишпанский омлет «тортилью» (не путайте с мексиканской пресной лепешкой), добавляют в жареные лешье мясо, заворачивают в него тунцовые стейки. Ажно варят бульон из одинокой оставшейся косточки, а постфактум — на нем суп. Зеленовато-серый, конечно. Но только изо гороха «гарбанзо» (у нас некто продается под названием «турецкий вика»). И, наконец, совет, достоверный на личном опыте: маловыгодный грейте хамон, добавляйте его в кушанье незадолго до полной готовности. Дай вам раскрыться, ему достаточно в (итоге трёх-четырёх минут. И напоследках, к этому окороку хорошо налог сухой херес. Такое сочленение признано классическим и непревзойденным. Дорого и рюмка водки «со слезой» короче вполне уместна.