Мясо в Аосте. Моцетта и коппа

4c882cd58eae053cb51f7430b5945867

Нaсeлeниe aльпийскoгo рeгиoнa Вaллe д\’Aoстa (Valle d\’Aosta), чтo нa сeвeрo-зaпaдe Итaлии, привычнo вялит любoe дoступнoe мясo. Xoрoшo пoлучaeтся и фeрмeрскoe, и дикoe.

// anatoly-gendin.livejournal.com


Мoцeттa (мoжнo встрeтить рaзнoe нaписaниe этoгo слoвa — mocetta, mozzetta, motsetta, нa местном диалекте оно означает «сушеное псина») — это сыровяленая пастрами. Таким же образом без дальних разговоров производят и ягнятину, козлятину, конину и даже если мясо дикой серны (camoscio), пускай бы изначально по этой технологии готовили только лишь мясо горного козла (stambecco). Сортамент расширялся вынужденно по мере того, по образу горный козел становился кончено более редким животным, а со временем его охота вообще запретили.

Большие продолговатые куски мяса (с)перва-наперво пару-тройку недель выдерживают перед гнетом в крутом рассоле с ягодами можжевельника и целым набором местных пряных трав. Кое-кто производители этого деликатеса и сегодняшнее применяют старый деревенский улавливание: раз в два дня они перекладывают куски мяса в часть контейнеры, заливая тем а маринадом; таким образом будущая моцетта просаливается сильнее равномерно. Затем мясо подвешивают в сухом и прохладном месте в период от нескольких месяцев после года в зависимости от веса и толщины конкретного куска. Поздно ли-то таким нехитрым способом в альпийских деревушках заготавливали мясные пищевые продукты на зиму. За время, то есть к следующему заготовительному сезону, моцетту съедали, и безошибочно делали: к концу этого срока симпатия пересыхала и становилась слишком твердой.

В наше наши дни во многих итальянских ресторанах очень прекрасно нарезанная моцетта (Carpaccio di mocetta) ценится равно как изысканная — и недешевая — закуска; сто ее подают с промасленными гренками изо ржаного хлеба, предварительно натертыми чесноком, урывками их намазывают еще и медом. Любопытны рекомендации точно по оптимальному винному сопровождению моцетты: в сих случаях сами вальдостанцы пьют невыгодный только вполне ожидаемые региональные красные инструмент, но и белое сухое Blanc de Morgex et de La Salle.

// anatoly-gendin.livejournal.com


Если нет моцетта — мясо постное, сухое и плотное, в таком случае коппа — свиная шейка, приготовленная с можжевельником (Coppa al ginepro), выходит сочной и ароматной благодаря прослойкам жира в толще мяса и особой технологии производства. Попервоначалу отборные куски мяса просаливают и маринуют с пряностями, далее обвязывают крепкой бечевой и подвешивают сушиться по крайней мере месяца получи три. Уникальным вкусом и ароматом каста самая коппа во многом обязана ягодам можжевельника (ginepro), которые преобладают в наборе пряностей.

http://anatoly-gendin.livejournal.com/151574.html

Ипокрена: ru-travel.livejournal.com

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.